Pažské jehněčí

Chorvatsko je zemí proslulou svojí gastronomickou nabídkou, přičemž jednou z nejznámějších místních specialit je bez pochyby pažské jehněčí, které je chráněno národními i evropskými zákony a v roce 2016 bylo zapsáno do registru chráněných označení původu. Tajemství její výtečnosti spočívá v tom, že pažská jehňata nikdy nepobývají v uzavřených prostorách a jsou krmena výhradně mateřským mlékem. Ovce spásají slané (od soli, kterou z moře přináší vítr bóra) divoké květiny a léčivé byliny, jako je například šalvěj či rozmarýn. Jehněčí maso je pak šťavnaté, měkké a oplývá bohatstvím chutí. Jedná se o tradiční specialitu ostrova, která je připravována na mnoho způsobů – na grilu, pod litinovým zvonem zvaným peka, vařená, na rožni, v chlebové peci atd. A pokaždé je zcela výjimečná a naprosto vynikající.

Pažský sýr

Žádný sýr nemá stejné vlastnosti v různých fázích svého zrání, tj. mezi svým vznikem a konečnou spotřebou. Všechny sýry mají svá životní období, přičemž každé z nich se vyznačuje určitými charakteristickými zvláštnostmi. Ode dne, kdy se do mléka přidá syřidlo, kdy se mladý sýr vyjme z formy, kdy v prostorách se stálou vlhkostí a bez průvanu zraje a postupně se suší, kdy jej pilné ruce každý den otáčejí na podložce, pomazávají máslem, pečují o něj až do jeho dokonalé zralosti, kdy se sýr rozplývá na jazyku a zaplavuje všechny naše smysly, kdy k našim chuťovým pohárkům přináší bóru, sůl, byliny, kámen a veškerou energii i tradice. To vše obsahuje pažský sýr, který se podává samotný nebo s pršutem, olivovým olejem, fíky či hroznovým vínem a nejlépe s ještě teplým domácím chlebem doprovázeným sklenkou dobrého vína.

Jsme hrdi na to, že pažský sýr byl v roce 2019 zařazen do registru produktů s chráněným označením původu. V Kolanu pak můžete navštívit dvě z nejznámějších sýráren na ostrově Pag, a sice sýrárnu Gligora a sýrárnu Mih. Pažský sýr lze rovněž ochutnat a zakoupit v menších sýrárnách a rodinných hospodářstvích, kterých je na území obcí Kolan a Mandre celá řada.

Tvaroh a máslový olej

Vzhledem k tomu, že mléko pažských ovcí je velmi bohaté na mléčný tuk, využijeme syrovátku, která nám po výrobě sýra zbyla, a za pomalého míchání ji přivedeme k varu. Během varu se od syrovátky oddělí tzv. druhý sýr, který na Pagu nazýváme skuta. Jedná se o měkký rozpustný produkt, který se konzumuje jako pomazánka nebo náplň do moučníků a palačinek. Syrovátka, v níž byla skuta ponechána, sloužila jako nápoj a syrovátkou bez skuty se krmila prasata chovaná pro výjimečný pažský pršut – další specialitu ostrova Pag.

Máslo se vyrábělo v máselnici, v níž se tloukla skuta, ke které se přidávala voda. Tlučení zabralo poměrně hodně času, přičemž na jeho konci by na hladinu vyplaval ten nejjemnější tuk, který se mazal na chléb. Jeho převařením se získávalo máslo na moučníky a dochucovadlo k polentě či rýži a dalším kolanským jídlům. Tento produkt není tolik známý jako skuta či sýr, nicméně dodnes se s ním můžete v některých domácnostech setkat.

Jako důkaz bohatosti pažského ovčího mléka lze na závěr zmínit následující. Na konec celého procesu se z podmáslí, které zůstalo po oddělení másla, vařením získávala tzv. skutina, jež se dalším speciálním postupem přeměňovala na mýdlo sloužící k praní prádla.