Agnello di Pago
La Croazia è famosa per la sua offerta gastronomica e una delle specialità più conosciute è sicuramente la carne d’agnello di Pag (Pago). Tutelata secondo le normative nazionali ed europee, dal 2016 è iscritta nel registro delle denominazioni di origine protette. Il segreto della sua eccellenza risiede nel fatto che gli agnelli di Pag trascorrono tutta la loro vita all’aperto e vengono svezzati esclusivamente con il latte materno. Per effetto della salsedine portata dalla bora dal mare, le pecore brucano fiori di campo ed erbe aromatiche salate, come salvia e rosmarino. La carne d'agnello è succosa e morbida e piena di ricchissimi sapori. Questa specialità della tradizione isolana si prepara in molti modi diversi: alla griglia, sotto la campana, lessata, allo spiedo, nel forno a legna... Comunque la si prepari, è sempre speciale e buonissima.
Formaggio di Pago
Dal momento della sua produzione e fino alla consumazione nessun formaggio rimane sempre lo stesso. Anche il formaggio ha il suo “ciclo di vita” e ogni fase ha le proprie specificità. Dopo che il latte è stato cagliato e una volta che il formaggio giovane è stato estratto dal recipiente, questo viene lasciato a maturare e ad asciugarsi lentamente in un ambiente a umidità costante e privo di correnti d’aria dove le sapienti mani dei casari provvedono ogni giorno a girarlo sui ripiani, a spalmarlo con il burro e a prendersi cura di lui sino alla sua completa maturazione, quando il formaggio sarà pronto a sciogliersi in bocca e a conquistare tutti i sensi, sprigionando sul palato il sapore della bora e del sale, dell’erba e della pietra, della forza e della tradizione. Tutto questo è racchiuso nel formaggio di Pag che viene servito da solo o con il prosciutto crudo, l’olio d’oliva, i fichi o l’uva, preferibilmente con il pane caldo fatto in casa e accompagnato da un bicchiere di ottimo vino.
Siamo orgogliosi che dal 2019 il formaggio di Pag (paški sir) sia stato inserito nel Registro delle denominazioni di origine protette. A Kolan (Colane) potrai visitare due dei più famosi caseifici dell’isola di Pag: Sirana Gligora e Sirana Mih. Potrai inoltre assaggiare e acquistare il formaggio di Pag anche nei numerosi caseifici minori e nelle aziende agricole a conduzione familiare sparsi sul territorio di Kolan e Mandre.
Cagliata e butteroil
Dato che il latte delle pecore di Pag è ricchissimo di grassi, dopo che avremo ottenuto il formaggio porteremo il siero di latte rimanente (o “surotva” in dialetto locale) all’ebollizione, mescolando delicatamente. Durante l’ebollizione, dal siero di latte si separa un altro tipo di formaggio che a Pag chiamiamo SKUTA. Morbido e ideale per essere sciolto, si gusta come crema spalmabile o viene utilizzato per farcire dolci e crêpes. Il siero di latte nel quale si conservava la skuta veniva utilizzato come bevanda, mentre il siero di latte senza skuta veniva utilizzato per nutrire i maiali, dando così un sapore particolare ai tipici prosciutti di Pag, un’altra specialità dell’isola.
Il burro veniva fatto nella zangola sbattendo la skuta alla quale veniva aggiunta l’acqua. Dopo aver sbattuto a lungo, sulla superficie sarebbe affiorato il miglior burro da spalmare sul pane. Inoltre, se bollito, è perfetto per fare i dolci, condire la polenta o il riso e per creare molti altri piatti tipici di Kolan (Colane). Questo prodotto non è famoso come la skuta o il formaggio, ma si può comunque reperire in alcune famiglie produttrici.
Il latte pecorino di Pag è una risorsa eccezionale e per dimostrartelo ti diremo ancora questo: alla fine del procedimento, dal latticello rimasto dopo aver ottenuto il burro si separava, mediante cottura, un altro tipo di skuta, chiamata “skutina”, che veniva trasformata, mediante un processo speciale, in sapone per lavare i panni.
